Dans les cuisines des dark kitchens

Myriam Darmoni
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Fantômes, dark, light ou delivery, les termes ne manquent pas pour qualifier ces cuisines sans salles dédiées à la livraison à domicile. Le terme le plus courant est cependant « dark kitchen ». Elles fleurissent partout en France et révolutionnent la restauration.

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Le mouvement, qui vient des Etats-Unis, n’était encore que frémissant chez nous, lorsque la crise du Covid-19 a éclaté. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le phénomène a explosé depuis le premier confinement. En France, le marché de la livraison de repas à domicile est estimé à 3,3 Md€, soit un peu plus de 5 % de la restauration commerciale. Une progression de 20 % par an depuis trois ans. Le cabinet d’études NPD a même estimé que la livraison devrait tripler dans les années qui viennent. Et encore ce n’est qu’une estimation, puisque la crise du covid-19 est passée par là.

Un marché récent

Avec le deuxième confinement, pas d’annonce d’ouverture de restauration, mais bien de dark kitchens. Le marché, jusque-là dominé par les gros acteurs, voit l’arrivée d’indépendants qui ouvrent non pas leur restaurant mais une ou plusieurs marques en dark kitchen.

Parmi les précurseurs, il y a Taster, fondé en 2017 par Antoine Soulier, un ancien cadre de Deliveroo. En 2018, Dark Kitchen (groupe Panorama) est cofondé par Jean Valfort, restaurateur. Cette même année, Deliveroo crée son concept Editions . Depuis Taster a levé 12 M€ et Dark Kitchen 1 M€. Deliveroo prévoit d’ouvrir d’autres cuisines Editions dans de grandes villes françaises en 2021. Uber Eats est partenaire de Dark Kitchen. Clément Benoit, fondateur de Stuart vient de créer son concept, Not So Dark, c’est son nom, en compagnie de Alexandre Haggai. En moins de dix mois d’existence, la société réalise déjà un chiffre d’affaires mensuel de 1 M€ et emploie 150 salariés. Ses prévisions pour 2021 ? Ouvrir 25 kitchens en Europe et un chiffre d’affaires de 50 M€ !

Des restaurants virtuels ou pas…

Véritable phénomène de société, les dark kitchens fleurissent et avec elle, les concepts. Car derrière une dark kitchen se cachent plusieurs marques de restauration, que vous pouvez vous faire livrer à domicile, mais où vous ne pourrez jamais aller manger. Dark Kitchen (Panorama) représente 5 marques virtuelles, Not So Dark, 6 et Taster, 5.

Editions de Deliveroo est un concept différent. Il permet à des restaurants existants de digitaliser leur offre et ainsi de couvrir un territoire de livraison que son périmètre physique ne lui permet pas. Chez Editions, 8 marques en tout, et que du beau monde : Pierre Sang Express, Tripletta, Le Camion qui Fume, pour n’en citer que quelques-unes. Durant le confinement de novembre, Deliveroo a même rentré les burgers d’Hélène Darroze ou la cuisine d’Eric Fréchon, au Drugstore Publicis.

Au niveau des chiffres, il est difficile d’être précis. Le chiffre de 500 marques en dark kitchen circule, nous n’avons pas pu en remonter la source, ni le vérifier. Mais Uber Eats annonce travailler avec près de 1500 restaurants virtuels…

790 M€ de CA généré

Ce qui est sûr c’est que la livraison génère du chiffre d’affaires : plus 790 M€ pour les restaurants partenaires de Deliveroo. L’autre intérêt est aussi de pouvoir tester une nouvelle carte, de nouvelles recettes, surfer sur une tendance tout en investissant un minimum. Un modèle gagnant qui séduit de nombreux restaurateurs, qui eux sont loin d'être fantômes.

En savoir plus : retrouvez notre dossier spécial dans le Zepros Snack n°50

 

 

Chiffres-clés

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• 1 500 c’est le nombre de restaurants virtuels présents sur la plateforme Uber Eats, qui compte 25 000 restaurants en tout.

• 3,3 Md€, c’est le montant estimé de la livraison de repas à domicile.

• 73 % de ces restaurants virtuels sont indépendants. Les chaînes ne représentent que 15 %.

• 12 M€, c’est le montant levé par Taster. 1 M€, par Dark Kitchen (Panorama).

• 1 M€ c’est le chiffre d’affaires mensuel réalisé par Not So Dark, créé il y a dix mois.

Myriam Darmoni
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