La cuisine, c’est pas du tout cuit ! Les conseils de cuisson de la nutritionniste Ysabelle Levasseur

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On parle souvent des produits bio, des produits frais, des produits de saison, des circuits courts, mais rarement on évoque la cuisson (et la conservation) des aliments.

Pourtant, quand on cuisine, et encore plus quand on est un pro de la restauration, c’est essentiel. C’est même là que s’exerce le savoir-faire d’un chef.

Ce thème est fondamental pour une marque comme Rational qui accorde une grande a ttention à l’efficacité de ses systèmes de cuisson pour proposer aux professionnels de la restauration les meilleurs produits.

Pour aborder ce sujet, nous avons posé des questions à une nutritionniste. Mais pas n’importe laquelle des nutritionnistes, car il fallait une nutritionniste qui connaisse bien le milieu de la restauration et qui soit aussi une passionnée de cuisine.

C’est le cas d’Ysabelle Levasseur .

Ysabelle, est-ce que j’ai bien cerné ton profil ?

« Oui, en effet, j’ai une double voire une triple casquette : d’abord une expertise en marketing et communication, enrichie d’une bonne dose de diététique, mijotée dans un savoir nutritionnel, le tout additionné de gastronomie.

J’exerce avec beaucoup de bienveillance et respect du patient.

Le plaisir de bien manger est une priorité réelle et mon leitmotiv au quotidien en ayant une approche holistique et en favorisant les produits locaux et de saison. »

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Pourquoi vient-on consulter une nutritionniste ? Pour faire un régime et perdre du poids ?

« Le diététicien nutritionniste est un professionnel de santé inscrit à l’Agence Régionale de Santé qui, outre le fait de savoir cuisiner les recettes de base de la cuisine française, connaît aussi la composition des aliments et les bienfaits de chaque nutriment, les cuissons et leurs effets sur les aliments.

Ainsi il est en mesure d’aider de façon personnalisée au cas par cas, aussi bien les enfants que les seniors, dans le cas de pathologies, d’allergies et de perte de poids. »

Quelles sont les 3 principales idées reçues sur ton métier ?

« Les 3 principales idées reçues sont :

1. On ne sait que faire maigrir les gens ! Faux, mon métier est bien plus compliqué, riche et varié.

2. On ne va manger que des protéines ! Faux encore, ce système de régime a aujourd’hui montré ses limites et effets délétères pour la santé.

3. On ne va manger que des légumes vapeur ! Faux, ce temps est révolu. »

Tu passes beaucoup de temps dans les restaurants et tu travailles aussi avec des pros de la restauration. Pourquoi font-ils appel à toi et quels conseils ou recommandations leur donnes-tu ?

« Je travaille avec les professionnels de la restauration ou à titre personnel pour eux, car ils ont un souci de santé ou de poids ou sur des projets plus globaux de formation des équipes (allergènes, la cuisine équilibrée) comme sur la réflexion de recettes, et/ou de cartes. »

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Est-ce qu’il y a des règles à suivre ?

« Il n’y a pas de règles, car normalement tout chef aime sublimer le produit. Aujourd’hui la cuisine a évolué vers plus de créativité (comme en témoigne les émissions de cuisine grand public type Top Chef), vers plus de légèreté sous l’impulsion du Chef Michel Guérard avec des sauces différentes, vers plus de végétal avec les Chefs Régis et Jacques Marcon , et donc vers moins de riches et grasses cuisines au beurre, même si elle reste la base de notre cuisine.

Aujourd’hui les attentes des consommateurs évoluent et les chefs s’adaptent sans perdre leur base et la cuisine chère au Chef Paul Bocuse. »

Tu cites de nombreux chefs étoilés. Des professionnels de la restauration dans le monde entier, comme Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puit) ou encore la famille Troisgros (le Bois sans Feuilles), font confiance à Rational (photos ci-contre). Retrouvez leurs témoignages en cliquant ici .

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Tu as une approche globale (holistique), car tu expliques que l’on doit manger pour se maintenir en forme, mais aussi pour se faire plaisir. Tout en respectant d’autres considérations : la planète, les petits producteurs, les saisons, et on pourrait ajouter la cuisson et la conservation des aliments. C’est bien ça ?

« Oui, j’aime dire que bien manger, c’est aussi penser à la fourche avant de penser qu’à sa fourchette. Bien manger, ce n’est pas compter les calories.

Manger est, au-delà du fait de s’alimenter, un acte citoyen, avec des impacts écologiques, sociétaux avec des rites, des repères, des traditions aussi bien géographiques que religieuses.

Manger crée du lien et comporte la notion de plaisir : plaisir de partager, de goûter, de se retrouver. »

Ysabelle, tu rejoins bien la philosophie du chef Fred Vacherié (lire la partie sur les relations humaines ) que l’on a déjà interviewé ici, et certainement de la plupart des pros de la restauration.

On parle souvent de la qualité des produits, mais rarement de leur cuisson et de leur conservation. Je te pose une question un peu provocatrice : vaut-il mieux un bon produit mal cuit ou un mauvais produit bien cuit ? J’ajoute deux questions complémentaires : d’un point de vue nutritionnel, c’est quoi un mauvais produit et c’est quoi une mauvaise cuisson ?

« C’est une excellente question, mais un chef serait plus légitime pour y répondre, car la cuisson impacte et modifie le goût comme de nombreux chefs aiment le proposer à la carte de leur restaurant avec un produit en 2 ou 3 cuissons, tel que le chef Alexandre Mazzia sait bien le faire par exemple. 

D’un point de vue nutritionnel, un produit pauvre nutritionnellement peut être bien cuit et bon en goût, mais pas forcément pour la santé.

Un excellent produit mal cuit, voire trop cuit, va peut-être perdre ses atouts nutritionnels et potentiellement devenir dangereux s’il est carbonisé. »

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Pourrais-tu nous donner quelques exemples ?

« Prenons l’exemple de bons brocolis bio ou de jardin : ils sont riches en vitamine C, mais la cuisson à l’eau leur fait perdre plus de 30 % de leur teneur en vitamine C !
(cliquez ici pour lire la recette d'Ysabelle Levasseur)

Ou encore un bon steak Angus, il faut éviter les très hautes températures de manière à prévenir l’apparition de composés toxiques : les amines hétérocycliques, des composés toxiques qui se forment en cas de viande carbonisée, ou les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus du grillage des viandes directement sur flamme. Tous les deux sont reconnus pour présenter un risque pour la santé humaine. »

Dans la vidéo ci-dessous, découvrez comment cuire des légumes grillés à la perfection avec le SelfCookingCenter.

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Justement, dans son interview, le chef Fred Vacherié, met souvent en avant la cuisson lente à basse température . Il affirme que cela permet notamment de garder au maximum les propriétés des aliments. Quels sont les principaux avantages de la cuisson lente à basse température d’un point de vue nutritionnel ?

« Il faut d’abord définir ce qu’est la cuisson à basse température, car tout le monde ne s’accorde pas sur les degrés.

La cuisson a des inconvénients, mais aussi des atouts. Il n’y a pas de cuisson parfaite : il faut les varier pour le goût comme pour l’aspect nutritionnel.

Il existe de nombreux modes de cuisson qui vont mieux s’adapter à certains aliments que d’autres et parfois les rendre plus digestibles.

L’engouement pour la basse température en gastronomie est relativement récent et il n’y a pas d’études scientifiques sur les atouts nutritionnels précis de cette cuisson sur les aliments.

Attention, les vitamines et les minéraux qui n’apprécient pas les températures n’apprécient pas non plus les cuissons longues. »

Tu parles de « rendre plus digestibles » les aliments. Heinz Beck, l’un des chefs les plus renommés dans le monde, 3 étoiles Michelin pour son restaurant « La Pergola » à Rome, explique qu’un repas ne se limite pas au moment que tu passes à table dans un restaurant, mais qu’il se termine le jour d’après. Manger, ce n’est pas seulement une question de plaisir immédiat, mais c’est aussi une question de bien-être et de santé. En effet, il arrive parfois qu’on ne se sente pas bien quelques heures après un repas, même dans des restaurants renommés. Crois-tu que la philosophie de Heinz Beck puisse devenir un jour la norme ?

« Une chose est sûre, que cela soit dans un restaurant étoilé ou non, si on mange trop et si on boit trop, le repas peut être difficile à digérer, car l’organisme n’est pas habitué à tant ingérer. »

Quelles sont les 5 règles fondamentales à respecter quand on cuit des aliments ?

«  D’un point de vue nutritionnel, il faut :

1. Respecter le produit
2. Avoir le matériel adéquat
3. Respecter le temps et la température de cuisson
4. Adapter la cuisson à l’aliment (on ne cuit pas une tomate comme une viande riche en collagène)
5. Choisir la matière grasse selon la température choisie »

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Quelles sont les cuissons à privilégier et celles à éviter ?

« La cuisson brûlée, carbonisée avec de mauvaises huiles est nocive.

Pour le reste : il faut varier ! »

Un conseil ?

« On ne cuit pas à la vapeur des légumes aqueux ni des légumes secs. »

Est-ce qu’un plat cuit à la vapeur peut apporter le même plaisir qu’un plat utilisant d’autres modes de cuisson comme la friture ? Pour faire simple, une pomme de terre cuite à l’eau peut-elle être aussi appétissante que des frites ?

« Oui ! C’est justement l’art du chef de savoir sublimer un produit cuit simplement pour le rendre appétissant.

Et puis, c’est aussi une histoire de goût ! Des frites ne seront pas appétissantes pour certains qui préféreront une pomme de terre de Noirmoutier cuite à l’eau avec un morceau de beurre cru baratté demi-sel ! »

Voir aussi cette recette d'Ysabelle Levasseur : Beurre de patates douces coco

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Quand on évoque la cuisson, le matériel aussi est important. Par exemple, une sonde est particulièrement utile, car elle permet de contrôler la température de cuisson. Quels sont les ustensiles et autres matériels de cuisine qui sont indispensables dans un restaurant ?

« La sonde est un bon exemple. La diététicienne ajouterait une balance et l’hygiéniste que je suis aussi, du film alimentaire ! »

Quels sont les principes fondamentaux qu’un restaurateur devrait appliquer en matière de conservation des aliments ? Peut-on conserver un plat plusieurs jours ?

« C’est de l’hygiène. Plus on attend, plus on perd en vitamines et minéraux et plus on augmente aussi les risques bactériologiques. »

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Tu es une nutritionniste renommée, tu réponds souvent à des interviews pour la presse ou la télé, d’ailleurs le
« healthy food » est en vogue, et en t’écoutant, on comprend que tu es vraiment passionnée par la cuisine. Je me dis que tu as le profil parfait pour un jour ouvrir ton propre restaurant. Est-ce que cette idée t’est déjà passée par la tête ?

« J’y pense et puis j’oublie. Comme on dit : je préfère donner des cours de cuisine ou l’idée d’organiser des dîners ou des tables éphémères. Pour être en phase avec mon métier , j’ai pensé, avant la COVID-19, à organiser des séjours culinaires avec cueillette, des cours de cuisine avec des informations sur la nutrition et des dégustations bien sûr ! »

Imagine-toi dans la cuisine de ton restaurant. Si tu devais avoir un four pour réussir des cuissons parfaites d’un point de vue gustatif et nutritionnel, quelles seraient les 4 ou 5 fonctions qu’il devrait absolument avoir ?

« Il faudrait que ce four puisse :

1. Reconnaître l’aliment
2. Définir son poids pour adapter le temps de cuisson
3. Proposer les types de cuisson adaptés
4. Proposer les recettes »

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Ysabelle, j’ai assisté à des démonstrations de fours professionnels qui ont toutes ces caractéristiques. J’ai commencé à le raconter dans cet article : « 140 millions de raisons de suivre Rational sur zepros.fr » . (D’ailleurs, ton interview est une raison en plus.) Je reviendrai en détail sur ces fours prochainement sur la page Rational de Zepros.

« Manger est un besoin, bien manger est un art », écrivait Rabelais. Est-ce que c’est une bonne conclusion pour cette interview ?

« Je préfère conclure avec cette citation de Paul Bocuse lors d’un entretien avec Bernard Pivot qui rejoint ma philosophie du plaisir de la table, de la convivialité et du partage : »

Vous pouvez retrouver les photos illustrant cet article sur les comptes Instagram d'Ysabelle Levasseur et de Rational.

Si vous êtes un pro de la restauration et intéressé par les produits iVario Pro ou iCombi Pro, alors rendez-vous sur le site Rational .